المكونات والخصائص الأساسية الداخلة في العجائن

[عبير العبير]

أنواع العجائن

1- العجائن بالخميرة:

تستخدم فيها الخميرة من أجل تكوين الغاز المطلول لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينة:

هناك ثلاث طرق:

1- الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن:1

-تكاثر الخميرة: لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة كع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2- خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.
( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ البيض

3- إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4- مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج
إلى1-1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5- مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة

6- عملية التشكيل بالفرد أو باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة